Analisis Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai yang Digunakan oleh Pedagang Penyetan di Daerah Rungkut Surabaya Ditinjau dari Kadar Air dan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB)

Nurull Fanani, Erlinda Ningsih

Abstract


Banyaknya pedagang penyetan di area Rungkut Surabaya merupakan salah satu faktor utama dilakukannya penelitian ini. Para pedagang penyetan ini rata – rata memakai minyak goreng secara berulang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dari kualitas minyak yang digunakan secara berulang oleh pedagang penyetan tersebut. Sampai saat ini masih banyak dari masyarakat dan pedagang tidak mengetahui bahaya dari pemakaian minyak goreng berulang. Pemakaian minyak goreng secara berulang diketahui dapat merusak kualitas dari minyak tersebut. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan pengujian kualitas minyak goreng secara kimia dan fisika melalui dua parameter yaitu kadar asam lemak bebas dan kadar air dengan metode titrasi alkalimetri dan metode gravimeteri. Hal ini bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak goreng yang digunakan oleh pedagang penyetan di daerah sekitar Rungkut Surabaya. Sampel diambil secara sengaja (purpositive) dari lima pedagang penyetan yang berada di area sekitar Rungkut Surabaya. Hasil penelitian dari 5 sampel menunjukkan bahwa kadar air dan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak habis pakai pedagang penyetan telah mengalami penurunan mutu kualitas minyak goreng dan tidak sesuai dengan syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNI 01-3741-2002. Berdasarkan penelitian ini, maka dari 5 sampel minyak goreng tersebut semuanya sudah tidak layak untuk dikonsumsi.


Keywords


Asam Lemak Bebas; Kadar Air; Minyak Goreng; Pedagang Penyetan

References


Bangun, D, Memoar. 2010. Duta Besar Sawit Indonesia. Jakarta. Buku Kompas.

Ketaren S,. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI Press.

Asri, S. S. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar kesehatan, Badan Litbangkes, Kemeskes RI.

Moehammad, R. 2011. Perbedaan Minyak Curah dengan Minyak Kemasan.

Trubusagrisarana. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Surabaya: Perpustakaan Nasional RI

Chalid, S., Anna M., &Ida J. 2005. “ Analisis Radikal Bebas Pada Minyak Goreng Pedagang Gorengan Kaki Lima”. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Kumala. 2003. Peran Asam Lemak Tak Jenuh Jamak Dalam Respon Imun. Jurnal Indonesia Media Assosiasi

Muchtadi, D. 2009. Pengantar Ilmu Gizi, Bandung, CV. Alfabeta

Winarno, F. 1999. Minyak Goreng Dalam Menu Masyarakat. Pusbangtepa IPB. Bogor.

Sumarna, D. 2014. Studi Metode Pengolahan Minyak Kelapa Sawit Merah (Red Palm Oil) dari Crude Palm Oil. Jurnal Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman

Angga, dkk., Pemilihan Supplier Dengan Mengintegrasikan Cluster Analisis, ANP, dan Topsis Serta Alokasi Order Dengan Beberapa Fungsi Tujuan. Jurnal MMT – ITS. Prosiding Seminar Nasional Manajemen Teknologi XV, 4 Februari 2012

Kalapathy, U, and Proctor, A. 2000. A New Method For Free Fatty Acid Reduction in Frying Oil Using Silicate Films Produced From Rice. Hull Ash. JAOCS

Adrian, S. 2005. Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Yang Beredar di Kota Medan Tahun 2005. Skripsi Yang Tidak Dipublikasikan. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan.




DOI: https://doi.org/10.31284/j.iptek.2018.v22i2.436

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 

Indexed by:

Sinta S3Google Scholar GARUDA Garba Rujukan DigitalDimensions Logo